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Entremet mûre et cassis

Entremet mûre et cassis

Délicieux entremet léger et fruité.
Temps de préparation 2 h
Temps de cuisson 12 min
Repos 12 h
Temps total 14 h 12 min
Type de plat Dessert
Portions 8 gourmands

Ingrédients
  

Insert cassis

  • 190 gr purée de cassis
  • 25 gr sucre
  • 25 gr jus de citron
  • 4 gr gélatine

Mousse à la mûre

  • 150 ml crème entière
  • 2 blancs d'oeuf
  • 30 gr sucre
  • 200 gr mûres
  • 2,5 feuilles de gélatine

Pour la daquoise

  • 60 gr poudre d'amandes
  • 60 gr sucre glace
  • 15 gr farine
  • 1/2 càc vanille en poudre
  • 100 gr blanc d'oeuf (+/- 3)
  • 70 gr sucre

Pour le glacage

  • 120 gr lait
  • 30 gr d'eau
  • 50 gr glucose
  • 6 gr gélatine
  • 300 gr chocolat blanc
  • colorant violet et rose

Instructions
 

Pour l'insert au cassis

  • Réhydrater la gélatine dans une bol d'eau froide.
  • Dans une casserole, faites chauffer la purée de cassis, le sucre et le jus de citron.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.
  • Versez le tout dans un cercle ou un moule à insert de 17/18 cm de diamètre

Pour la dacquoise

  • Préchauffez le four à 180°
  • Dans un saladier, tamisez la poudre d'amandes, le sucre et la farine.
  • Dans le bol du robot, versez les blancs et fouettez
  • Lorsqu'ils commencent à bien mousser, ajoutez petit à petit le sucre pour serrer les blancs.
  • Continuez de fouetter plusieurs minutes jusqu'à l'obtention d'une meringue lisse et brillante
  • Incorporez la meringue aux poudres en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.
  • Versez sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé et étalez sur minimum 1 cm d'épaisseur.
  • Enfournez 12 à 15 minutes à 180°

Pour la mousse à la mûre

  • Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
  • Montez la crème en chantilly et réservez la au frais.
  • Au bain marie, fouettez vos blancs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils atteignent la température de 50°.
  • Une fois à 50°, retirez du bain marie et fouettez jusqu'à retour à température ambiante. Réservez
  • Mixer les mûres afin d'obtenir une purée.
  • Faites chauffer la moitié de la purée.
  • Une fois bien chaude, ajoutez, hors du feu, la gélatine essorée et mélangez bien.
  • Ajoutez le reste de la purée froide et mélangez bien (cela va permettre de redescendre rapidement en température)
  • Versez la purée de fruit dans la meringue et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.
  • Ajoutez la crème montée et mélangez jusqu'à l'obtention d'une belle mousse.

Pour le montage

  • Versez les 2/3 de la mousse dans le moule et mettez en bien sur les bords à l'aide d'une spatule coudée.
  • Ajoutez l'insert bien congelé et appuyez bien.
  • Ajoutez le reste de la mousse et lissez le tout.
  • Terminez par la dacquoise. Lissez le tout et réservez au congélateur toute une nuit

Pour le glaçage

  • Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.
  • Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'eau et le glucose.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.
  • Versez le tout sur le chocolat blanc et mélangez
  • Ajoutez les colorants et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant en essayant de faire le moins de bulles possible.
  • Filtrez le glaçage et filmez le au contact jusqu'à ce qu'il atteigne les 35°
  • Glacez l'entremet bien congelé.
  • Décorez selon vos envies. Ici j'ai utilisé des fleurs comestibles, des mûres, des guimauves, des macarons émiettés et de la poudre dorée.
  • Laissez décongeler au moins 2h au frais avant de déguster